PAN ESPONJOSO DE NUECES Y PASAS

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Muy buenas a todo, hoy en nutriciondeportivayentrenamiento.com volvemos para  traeros una receta que puede ser un poco controvertida por la imagen que tiene el pan dentro del mundo de la dietética, sobre todo y principalmente por el concepto que tenemos en la cabeza de que el pan es malo porque engorda, pero , ¿es esto cierto?, ¿el pan es malo?, ¿el pan engorda?, ¿es realmente el problema el pan o lo es el estilo de vida sedentario?.

Intentaremos responder a estas preguntas y posteriormente os mostraremos la receta ¡con vídeo incluido!.

A la cuestión de si el pan es malo, bajo nuestro punto de vista la respuesta es no, el pan no es malo, (salvo que se tenga un problema de intolerancias o alergias y entendiendo malo como perjudicial para la salud), lleva consumiéndose desde el momento en que el ser humano comenzó a introducir los cereales en su alimentación, y de este hecho hace mucho mucho tiempo, tanto que hay constancia de que el primer pan se elaboró en la prehistoria, con lo que os podéis hacer una idea del tiempo que hace que el ser humano lleva consumiendo este alimento, así que malo malo, no puede ser. Entonces, ¿cuál es el problema?, pues bien, el problema viene por un lado; porque los panes que se consumen hoy día en su mayoría no son artesanos, sino que son industriales, con lo que los alimentos industriales conllevan; por otro lado, y nos metemos en la siguiente pregunta, ¿el pan engorda?, pues la verdad es que no necesariamente, depende del estilo de vida, como hemos dicho el pan lleva consumiéndose desde hace mucho tiempo, pero antaño no había problemas de obesidad ni sobre-peso, entonces ¿cual es el problema? ¿el problema es el pan?, pues no, el problema no es el pan, el problema es el estilo de vida, que cada vez es más sedentaria, en tanto en cuanto los trabajos están dejando de ser tan físicos para pasar a estar delante de un ordenador 8 horas o más al día y no contentos con eso salimos del trabajo y en muchos casos al sofá a ver la tele.

En conclusión, la cuestión no reside en si el pan el bueno o malo, si engorda o no. La cuestión principal reside en el estilo de vida que cada uno lleva, el pan es un carbohidrato,  y como tal aporta energía, si luego esa energía no se quema, poco a poco se va acumulando en forma de grasa en el interior de los adipocitos para posteriormente llegar a un problema de sobre-peso e incluso de obesidad (aunque este estado de insalubridad siempre es multifactorial). Con lo que cada uno tiene que adaptar el consumo de pan y de carbohidratos en general a su estilo de vida y sus objetivos.

Dicho esto, ahí va la receta, nosotros tenemos panificadora, pero no os preocupéis, si no tenéis que se puede hacer de igual manera, solo que hay que estar más pendiente de la masa y es posible que lleve un poco más de tiempo, así que, tenéis que estar dispuestos a pasaros como una mañana o tarde pendiente de vuestra masa para pan, no es un proceso difícil pero lleva tiempo y hay que estar pendiente.

Este es un pan pensado para tomar en el desayuno, somos conscientes que lo ideal es usar harinas integrales, pero la harina integral absorbe más humedad y hacer un pan espojoso con harina integral en su totalidad no es fácil, hasta ahora hemos conseguido que quede bien sustituyendo los 380 gr. de harina de fuerza por 150gr. de harina integral y 200 gr. de fuerza, poniendo también más cantidad de leche y de mantequilla, así que andamos haciendo pruebas con distintas cantidades y tipos de harina integral para poder ofreceros una receta similar pero con harina integral y así hacer nuestro pan casero para mucho más saludable.

INGREDIENTES, para 750gr. de pan

-380gr. Harina de fuerza—-1368 kcalINGREDIENTS_00001

-225 ml. De leche (semi-desnatada)—103,5 kcal **

-20gr. De mantequilla a temperatura ambiente—148,40 kcal

-12gr. De levadura fresca o 4,7 de levadura seca

-10gr. Azúcar moreno—-39 kcal

-10gr. Miel—-30 kcal

-100gr. De pasas—327 kcal

-80gr. De nueces—-569,60 kcal

-1 c.p. De sal

**nota para alérgicos o intolerantes a la lactosa, se puede hacer igual con preparado vegetal o leche sin lactosa.

CALORíAS TOTALES: 2585,60

En panificadora, la del LIDL, programa 4, que es para panes dulces y tueste suave.

Es muy importante que a la hora de añadir los ingredientes, primero se eche la leche y luego la harina,  después el resto de los ingredientes, es también muy importante que la sal y levadura se añadan en lugares opuestos de la cubeta, debido a que la sal interfiere en el efecto de la levadura.

Y cuando la pacificadora de la señal de añadir ingredientes, añadimos las nueces y las pasas.

Esto ya es opcional, justo antes de que empiece el proceso de horneado, hemos boleado ligeramente la masa, quitado las paletas de amasar y extender un poco de leche con un pincel.

Ahora bien , sino tenéis panificadora y queréis hacer vuestro pan a mano, es importante que la temperatura sea constante de entre 19º y 23º y que no haya corrientes, el proceso es algo diferente que con la panificadora, puesto que con la panificadora al principio se añaden los ingredientes que van a formar lo que es la masa y posteriormente se añaden las semillas y demás, en cambio, cuando haces el pan a mano, el proceso de añadir los ingredientes de lo que es la masa es un poco diferente, los pasos son los siguientes.

  1. Lo que se conoce como autolisis, se trata de preparar los ingredientes básicos de la masa y dejar en reposo, en un cuenco con la leche añadimos la harina y la levadura, mezclamos bien y dejamos reposar, unos 20 minutos máximo 40 minutos y nunca más de 60, el proceso de autolisis hace que la harina se hidrate mejor y se generen azúcares que alimentan la levadura para que haga su trabajo.
  2. Amasar, pasado el tiempo de autolisis, incorporamos la sal, la mantequila, el azúcar y la miel y mezclamos bien, cuando la masa se despegue de las paredes del cuenco, podemos comenzar a trabajar con ella. Enharinamos la mesa de trabajo, volcamos la masa y comenzamos a amasar (si tenéis amasadora en la misma amasadora), si amasáis a mano es importante estirar la masa y plegarla sobre sí misma para crear aire en el interior, amasar un par de minutos, dejar reposar otro par de minutos y así sucesivamente hasta que la masa esté lista, tiene que dar lugar a una masa homogénea y flexible, este proceso dura unos 12 minutos, justo en el momento de terminar el amasado, en lo últimos dos minutos de amasado, añadimos las nueces y las pasas, terminamos de amasar, hacemos una bola y dejemos reposar, comenzaría la primera fermentación.
  3. Primera fermentación, como hemos dicho más arriba es muy importante que la temperatura sea constante y la masa la dejemos reposar con un bol trapado con un trapo limpio o papel film, la masa tienen que reposar a cierto nivel de humedad para que la levadura haga su trabajo, con lo que tiene que estar lejos de corrientes, aires acondicionados y calefacción, si fuera necesario, humedecer el trapo con el que tapamos la masa, el papel film crea el mismo humedad. El tiempo de reposo dependerá de la cantidad de masa y de la temperatura, con la cantidad de masa de la receta y una temperatura de entre 19º y 23º con dos horas de reposo será suficiente, no obstante hay que vigilar la masa, estará lista cuando aproximadamente haya doblado su volumen
  4. Desgasificado, dividido y reposo, con el proceso de fermentación la masa ha generado dióxido de carbono en su interior, dicho dióxido de carbono es atrapado por el gluten y es lo que provoca que la masa se hinche. Para poder finalizar el proceso de elaboración del pan con éxito, es necesario desgasificar el pan, eliminar el gas e igualar la temperatura exterior e interior de la masa, para ello, espolvoreamos un poco de harina en la mesa de trabajo, volcamos la masa, si vamos a dividir la masa, por que en lugar de un pan entero queremos panecillos, es el momento de hacerlo, si este es el caso, dividimos la masa en los panecillos que queramos hacer, amasamos un par de minutos y los vamos colocando sobre un paño enharinado, o papel de hornear; si no queremos hacer panecillos y queremos el pan entero, amasamos un par de minutos para sacar el aire del interior y de damos la forma que queramos.
  5. Segunda fermentación, una vez colocadas los panecillos o la masa con la forma deseada sobre un paño enharinado o sobre papel de hornear, cubrimos con un paño húmedo o papel film. Dejamos reposar la masa como antes en lugar cálido, sin corrientes, ni aires, hasta que doble su volumen, el aspecto debe de ser de una masa tersa, hinchada, que al presionarla esté esponjosa y la huella del dedo desaparezca.
  6. Horneado, antes de meter el pan en el horno, hay que precalentarlo, y hay que hacerlo a una temperatura superior a la que se va a hornear, así que precalentamos a 250º unos 10 minutos, antes de introducir la masa en el horno, se le puede bolear un poco (no amasar), hacerle un pequeños cortes, y untar con la ayuda de un pincel de cocina un poco de leche, se puede también ,en el suelo del horno, dejar un vasito con agua para que se genere vapor de agua, así al generar humedad la corteza quedará más crujiente, dorada y con brillo, horneamos a 180º durante unos 50 minutos, el pan estará listo cuando al golpear con los nudillos suene hueco.
  7. Enfriado, es muy importante que el pan se enfríe completamente a temperatura ambiente, mejor si se enfria sobre un rejilla, el pan todavía tiene que perder vapor por la corteza y si dejemos sobre una rejilla la humedad no se condensará en la base y no se quedará blando y húmedo.
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Pan esponjoso de nueces y pasas

Y hasta aquí la receta de hoy, os animamos a que la hagáis y la probéis y que comáis acorde con vuestros objetivos y con vuestro nivel de actividad, para evitar coger kilos no deseados, o para quitarlos si es lo que queremos o necesitamos.

Como hemos comentado más arriba estamos haciendo pruebas con harinas integrales, de varios tipos para conseguir uno igual de esponjoso y rico que este, pero mucho más saludable, cuando la tengamos os la colgaremos.

*(Fuentes: los pasos para la realización del proceso de masa de pan a mano están sacados del libro “Pan, masas y mermeladas” del LIDL.)

Gracias por blog, feliz sábado y hasta la semana que viene.

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